串天下：打造独特的记忆点是摆脱餐饮同质化的第一步
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作为一个东北人，初入成都串串香市场便掀起一股与众不同的风潮。
串天下，这个今年一月才创立的串串品牌，短短时间内，在成都已经开出3家直营店，拥有超过50家加盟店。
在串串香林立，且高度同质化的成都餐饮市场，能与众多老牌串串香分庭抗礼，串天下有着怎样独特的经营模式？
此次餐饮人必读独家采访串天下创始人吴健，听他谈谈串天下一路走来的心路历程。
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一、串串香是个大市场
喜欢吃辣的吴健是一位地地道道的东北汉子，他对餐饮有着莫大的兴趣，作为零售行业出身，他看到了串串香市场的机会。
餐饮行业中，火锅种类繁多，并非成都火锅这一脉，重庆有，潮汕有，北京也有。吴健认为，光说火锅已经很难给消费者留下清晰的记忆点。
但串串香作为成都的特色，完全可以作为一个大品类来挖掘，而非像现在一样，被认为是火锅的一个分支。
不过，传统串串想常给人低端、廉价的印象，在消费升级主导的当下市场，要想将串串香这种独特的味道带给全国、全世界消费者，那么就必须打破这种固化印象，重新定义串串香。
▲串天下
二、体验好才是真王道
打破消费者对串串香传统思维的第一步，就是推翻那种地摊式的廉价消费体验。
1.舒适，舒心
整个串天下的动线排列十分有序，受到店铺门脸限制，串天下春熙路店无法像其他火锅串串店一样将等位的消费者安排在店门外，对此，他们决定牺牲十桌坪效，将收银台和就餐区整体后移，打造一个与众不同又十分吸引人的等位区。在这里，不仅有当下流行的mini唱歌房、娃娃机，还有人气手游王者荣耀的体验区，极大程度上缓解了消费者排位时的不耐烦与焦躁。
▲等候区的各种设施
同时，串天下通过使用隔断将功能区与就餐区仔细排列，最大程度上地合理运用空间。并展示右侧长达十米的食材保鲜区与左侧别具一格的精精酿啤酒吧台以及透明厨房，为消费者造成视觉上深刻的记忆点。
▲店内动线
2.好看，好玩
作为一个在串串之乡成都“初来乍到”的新品牌，又是处于同行众多、竞争激烈的春熙路地段，串天下将目光放在了更容易接受新鲜事物、热衷于尝试新品牌、新口味的95后、00后身上。
“我们这里80后都很少有，都是年轻人。”吴健如是说道，整个空间都是为现在追求时尚、潮流的年轻消费者量身打造。
比如整体的装修风格是以工业娱乐风为主，冷硬的工业道具加上粉色系的撞色墙体，再加上风趣搞怪的墙面绘画，集创新、时尚与娱乐精神为一体，正中年轻消费者的下怀。
▲店内装饰
这其中有一个细节，串天下每个服务员的工装背后都有一个麻将花色，以此替代工牌。
吴健表示，很多消费者到店消费，都无法一次就记住服务人员的名字，服务人员也不可能一次又一次地向消费者强调自己叫什么，于是他们想出了这个主意，消费者完全可以通过服务员背后的花色向其寻求帮助，这种做法既能有效地服务消费者，又能体现出浓郁的成都特色。
▲员工服装
3.爱秀，爱展示
串天下的出品被分为两个板块，一个是厨房，一个是吧台。
厨房负责基础菜品，而串天下另一个特色就是两个风格截然不同但又巧妙融合为一体的吧台与透明厨房。
带有浓郁金属摇滚风格的酒吧负责串天下自主研发的精酿啤酒与饮料等，而简约温被馨的宜家风透明厨房则出产各种盘菜、沙拉、甜品等。
▲半开放式明档厨房
在串天下，包括精酿啤酒在内的所有产品都是由其自主研发，一般不会选择外部购买的成品售卖给消费者。
消费升级正当到，很多品牌都在升级，串天下也不例外。
但升级不能光升表面装修，应该做到表里如一，所以高品质的产品也是串天下升级的一部分。
▲出产精酿啤酒的吧台
同时，这也是为了迎合年轻消费者的口味与爱好，比起中规中矩的传统串串品牌，串天下更希望展示一些不同的东西给消费者，且透明厨房也能给消费者一种安心的感觉，消费者看到自己吃的沙拉、盘菜都是新鲜做出来的，会极大地增强他们的体验感与互动感。
▲正在明档厨房内工作的员工
三、创新需要付出
串天下做出了与其他传统串串香完全不同的改变，但改变总不可能一帆风顺，一切都是摸着石头过河，在创新的过程中串天下也遇到了不少问题。
首当其冲的人员管理的问题，由于串天下与传统串串香无论实在经营模式还是在产品的构成上都有着很大的差异，有经验的传统服务员反而无法应对，比如以前那位社会餐饮人出身的店长就认为，串天下的模式过于零碎松散，需要增加服务人员的数量以应对店内的高速运转；但人工是餐饮最高的成本项，增加多名服务人员势必会影响到品牌的成本构成。
所以串天下更加注重培养员工的综合素质，通过激励机制，重质量轻数量。
四、必须跳出市场的同质化
其次，串天下在发展过程中也受到了不少业内的质疑，认为其不过是走的“网红店”套路，最终也逃不脱“网红店”速生速死的命运。
就拿占了店内较大面积的吧台与透明厨房来说，很多人无法理解，一个串串店，为什么要设置这样与串串相关性不大的区域？
对此，串天下表示，不希望将自己拘泥于一个串串店的形式，更多的是想打造一个代表着成都休闲生活方式的品牌。
▲串天下内部包间
比如桃园眷村，其主打产品虽然是在普通不过的豆浆油条，但由于独特的风格与商业模式，传递出产品并非只能当做早餐的消费模式；
又比如星巴克虽然只售卖饮品，但其打造的第三空间概念就是一种独特的经营模式，向消费者传递出不用为了喝咖啡才来星巴克，休闲、工作等等都可以来星巴克。
▲串天下特色菜品
现如今餐饮市场同质化过于严重，如果只是一个单纯的串串品牌，没有自己的核心特色，用不了多久就会被市场所淘汰，因为无论是味道还是装修，这些都是非常表面的东西，难以形成差异化，只有打造属于自己品牌独特的经营模式，才能在这条路上走得更远。
本文作者：王秋怡
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